New York’ta katıldığım içeceklerin masaya yatırıldığı konferansta yıldız Stevia idi. Toplantıda her masaya saksı içinde bir stevia bitkisi konmuştu. Yıllardır bu bitkiyi tatlılarımda  kullanıyorum, ancak kendisini canlı-kanlı olarak ilk kez gördüm. Stevia, Stevia rebaudiana bitkisinin yapraklarından elde edilen bir tatlandırıcı. Şekerden çok daha tatlı. Kalorisi yok, bitkisel ve tamamen doğal. İnanması güç geliyor, değil mi? Oysa Güney Amerika yerlileri yüzlerce yıldır kullanıyorlar.

Stevia nedir?
Anavatanı Güney Amerika olan bir bitki. Günümüzde en çok Paraguay, Kenya, Çin ve ABD‘de yetiştiriliyor.

Stevia yapay bir tatlandırıcı mı?
Hayır, değil. Bitki özü. Doğal bir tatlandırıcı.

Ne kadar tatlı?
Şekerden yaklaşık 350 kat daha tatlı. Yaprağa şekerli tadı veren kısımlarınaa steviol glikozidleri deniyor. Bu kısımlar şekerden 200-350 kata daha tatlı olabiliyor.

Yaprak olduğu gibi mi öğütülüyor?
Hayır. Tadı tam çıkartabilmek için steviol glikozidleri ekstrasyon (çıkarma), filtre ve kurutma işleminden geçiriliyor. Aynı şeker kamışından şeker elde etmek veya vanilya çekirdeklerinden vanilya özü elde etmek gibi…

Stevianın kalorisi var mı?
Hayır. O kalori.

Dünyadaki kullanım sıklığı nedir?
Şu anda dünyada 5000’den fazla içecek ve yiyecekte stevia kullanılıyor.

Etiketlerde nasıl yer alıyor?
Stevia yaprağı özü,stevia,stevia ekstresi, rebaudioside A, Reb A, steviol glikozidleri şeklinde… Her stevia onaylanmış değil. Sadecek yüksek derecde saf stevia ekstreleri  onaylanmış durumda.

Şekerin kullanıldığı her tarifte stevia kullanabilir miyim?
Evet. Ancak tarifi  biraz değiştirmeniz gerekebiliyor. Ben yıllardır bir çok tarifimde stevia  kullanıyorum. Ancak şeker gibi kıvam vermiyor. Bu yüzden tariflerimi yenileyerek, değiştirerek uyguluyorum.

Güvenliği onaylı mı?
Evet. Güvenliği 200’den fazla araştırmayla onaylanmış durumda. Özellikle diyabetliler içinde uygun olduğu belirtiliyor. Dünyada 65’den fazla ülkede kullanımı onaylanmış durumda.
Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) 2008’de onayladı.
Avrupa Birliği 2011 ‘de onayladı.
Japonya’da tatlandırıcı olarak yıllardır kullanılıyor.
WHO- Dünya Sağlık Örgütü  günlük güvenli dozu da belirlemiş: Kilo başına 4 mg steviol 

Tarihçesi
Güney Amerika yerlileri tarafından 1500 yıldan fazladır kullanılan bir bitki. Brezilya ve Paraguay’da da yüzlerce yıldır çay ve ilaçları tatlkndırmak için kullanılıyor. Avrupa’ya getiren ve tanıtan ise İspanyol bir botanikçi; Petrus Jacobuz Stevuz. 1500-1556 yılları arasında yaşamış; yani  Avrupanın bu bitkiyi ilk kez duyması 16. yüzyılda olmuş. Ardından unutulmuş. Ancak 19. Yüzyıla girerken  bu kez İsviçreli bir botanikçi çok daha ayrıntılı biçimde bahsetmiş. 1930’lara kadar yine pek üzerinde durululmamış. 1931’de Fransız kimyagerler steviaya tadını veren glikozitleri izole etmişler .

Japonlar öncü; 1970’lerin başından beri kullanıyorlar. Hem gazlı içeceklerde hem de masa üstü tatlandırıcı olarak. Dünyada şu anda en çok tüketen de onlar. Dünyanın en büyük Stevia ihracatçısı ise Çin.

Stevianın geleceği çok parlak!
Kongrede Stevianın geleceğini ilk gören kişilerden biri olan PureCircle’ın kurucusu Magomet Malsagov‘la konuştum. Malgasov stevianın bazı uzmanların tahmin ettiği gibi multi milyar dolarlık bir endüstri haline geleceğine inanıyor.

•    Ne zamandan beri Stevia ekiyorsunuz?
2005’den beri yetiştiriyorum.

•    Stevia’ya ilginiz nasıl başladı?
Dünyada şu anda 600 milyon kişi obez. 2035’te yaklaşık 600 milyon kişinin diyabet olacağı tahmin ediliyor. Bu rakam 2013’deki 400 milyon olduğu düşünülürse %50 artış demek!
McKinsey Küresel Enstitüsü (MGI) daha yeni bir rapor yayımladı: Obesiteyi insanlar tarafında yaratılan top 3 ekonomik yük arasında birinci sıraya koyuyorlar. Örnek vereyim; ABD ekonomisine yükü 2 trilyon dolar!

Bazı kontrol ve düzenlemelerin; Amerika’da gazozlu içeceklere vergi, İngiltere’deki trafik ışıkları şeklinde etiketleme sistemleri gibi  farklı sonuçları olabiliyor. Tüketiciler artık çok daha fazla doğal ürünler istiyorlar.

•    Stevianın farkı ne?
Stevia eşsiz. Kalorisi yok, doğal bir tatlandırıcı. Yaprakta 30’dan fazla molekül var, her biri değişik konsantrasyonlarda… Bunları tek tek veya bileşimler halinde kullanabiliyorsunuz yiycek ve içeceklerde. Tüketicinin arzusuna yanıt veriyor. Ayrıca bitki çok daha az su istiyor  ve daha az toprağa ihtiyacı var. Çevreye yükü az .

•    Peki Stevia yetiştirmek zor mu?
Stevia krizantem ailesinden bir bitki. Binlerce yıldır Güney Amerika Paraguay’da doğada kendiliğinden yetişiyor. Bunca yıldır doğada dayandığı için doğasında bir dayanıklılık var. Ancak iklim önemli. Tohumdan toplanmaya 3-4 ay sürüyor. Gerekli olanlar; 12 saat güneş,  fazla su istemiyor, fazla bakım istemiyor, biraz yükseklik gerekiyor. Yüksekte yetişmesi stevianin içindeki steviol glikozidlerini etkiliyor.

•    Siz nerede yetiştiriyorsunuz?
PureCircle’ı kurduğumda Çin’deki binlerce küçük ölçekli çiftlikle yola çıktık. Şu anda ana merkezimiz Malezya. Diğerleri Kenya ve Paraguay. Buralarda mükemmel stevia yetiştiriyoruz. Şimdi Hindistan’a da girdik.

•    Amerikada birçok tütün üreticisinin steviaya döndüğünü okudum. Çünkü stevia yetiştirmek tütün yetiştirmeye çok benziyormuş. Ülkem Türkiye’de de tütünün çok güzel yetiştiği bölgeler var, stevia bir alternaf olabilir. Tütünden daha mı kazançlı?
Ülkenizdeki tütün endüstrisini, hacmini bilemiyorum; bu yüzden bir şeyler söylemem zor.   Stevia yılda hektar başına 3000-5000 dolar getirebiliyor. 

Stevia ‘lı kestaneli puding
200 gram haşlanmış kestane
200 gram bitter çikolata (%50-70 kakaolu)
150 ml krema
30 ml konyak (isteğe bağlı)
3 tatlı kaşığı Stevia

- Kestaneleri doğrayın. İçine kremayı ekleyin ve kaynatın.
-.Kaynadıktan sonra birkaç kez karıştırıp, altını kapatın. Sıcakken içine çikolatayı kırarak ekleyin, karıştırın erisin.
- Stevia ve konyağı da ekleyin. İyice karıştırın.
- Küçük kaplara koyup üzerini süsleyerek servis edin. Sıcak veya soğuk yenebilir.

* Bu benim geliştirdiğim bir tarif. Siz damak tadınıza göre stevia miktarını artırabilirsiniz.